술 (酒) : 소주 (17도)ㆍ막걸리 (5도)ㆍ동동주 (6도)ㆍ청주 (16도)

 

"소주 (燒酎ㆍ17도)"에는 "증류식ㆍ희석식"이 있는데, "희석식"은 오늘날의 "연속식 증류기"라는 정교한 기계로 증류할 때, 불순물을 거의 다 제거하고 얻은 순수 알코올을 물로 희석한 것이다.

 

1. 소주 (燒酎ㆍ17도) : 노주(露酒)ㆍ화주(火酒)ㆍ한주(汗酒)ㆍ백주(白酒)ㆍ기주(氣酒)

곡류를 발효시켜 증류하거나, 알코올을 물로 희석하여 만든 술ㆍ일반 양조주는 알코올 도수가 낮아서 오래 두면 대개 식초가 되거나 부패하게 된다ㆍ이러한 결점을 없애기 위해 고안된 것이 증류주인 "소주"이다.

"소주"에는 "증류식ㆍ희석식"이 있는데, "희석식"은 오늘날의 연속식 증류기라는 정교한 기계로 증류할 때 불순물을 거의 다 제거하고 얻은 순수 알코올을 물로 희석한 것이다. 이른바 증류업자가 대기업에서 만드는 제품이다. 95% 가량 되는 알코올 분을 20∼35%로 희석한 것이다.

"증류식"은 예전부터 있었던 간단한 증류기로 증류한 제품이며, 원료 및 이로부터 유도되는 각종 알코올 발효부산물중 휘발성의 물질을 불순물로 함유하기 때문에 특수한 향미를 강하게 풍긴다.  소규모 제조업자가 만드는 술이며, 예로부터 널리 애음되어 왔으나 1960년대에 이르러 원료 대체 조치로 인해, 희석식이 갑자기 발달하면서 증류식은 거의 찾아볼 수 없다

 

2. 막걸리 (5도)  : 탁주(濁酒)ㆍ농주(農酒)ㆍ재주(滓酒)ㆍ회주(灰酒)

역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하다 / 찹쌀ㆍ멥쌀ㆍ보리ㆍ밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술

중국에서 전래된 막걸리는 "조선양조사"에 "처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다"라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다.

각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 "농주"라 한다.

고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 "이화주(梨花酒)"가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무 때에나 만들게 되었고, "이화주"란 이름도 점점 사라졌다.

제조방법은 주로 찹쌀ㆍ멥쌀ㆍ보리ㆍ밀가루 등을 찐 다음, 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.

옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 "井자 모양"의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 "탁주"가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 "맑은술(淸酒)이 된다.

이때 찹쌀을 원료로 한 것을 "찹쌀막걸리", 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 "동동주"라고 한다.

좋은 막걸리는 "단맛ㆍ신맛ㆍ쓴맛ㆍ떫은 맛"이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 "농주"로서 애용되어 왔다.

 

3. 동동주 (6도) : 부의주(浮蟻酒)ㆍ경기지역 민속주

"청주 (淸酒)"를 떠내지 않아, 밥알이 그대로 떠 있는 술  /  술 위에 밥풀이 동동 뜬 것이 마치 개미가 동동 떠 있는 듯하여 "부의주(浮蟻酒)"라 하였다  /  "멥쌀ㆍ누룩ㆍ밀가루ㆍ물"로 빚는 법과 "찹쌀ㆍ누룩가루ㆍ물"로 빚는 법이 있다.

"규곤시의방"에는 "멥쌀 2말로 흰무리를 쪄서 끓는 물 3말로 망울 없이 풀어 차게 식힌 후, 누룩가루 3되를 섞어 밑술을 빚는다. 나흘 후 멥쌀 5되로 지에밥을 쪄서, 누룩 1줌과 밀가루 1되를 섞어 덧술을 하여 여름이면 채워두고 쓴다."고 하였다.  1년 중 어느 때나 담글 수 있으나 특히 9~11월이 적기로 알려져 있다.

1983년 "문화재관리국"에서는 "전국민속주 조사보고서"를 내고, "경기 동동주의 제조기능자"로 "권오수(權五守)"를 지정하였다.  "권오수"에 의하면, "찹쌀 100gㆍ물 14ℓ(14%)ㆍ누룩 15kg(15%)"로 15~20일 후면 술 240ℓ를 생산한다고 한다.

 

4. 청주 (淸酒ㆍ16도) : 논산이 유명ㆍ마산ㆍ군산

"쌀ㆍ누룩ㆍ물"을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술

일찍이 "고려시대 술"에 관한 기록은 "명나라"에서 전래되는 "계림유사(鷄林遺事)"에서 찾아볼 수 있는데, "고려국에는 찹쌀은 없고, 멥쌀로 술을 빚는다."는 기록이 있고, "고려시대" 때 "송나라" 사신을 따라 왔던 "서긍(徐兢)"이 지은 "고려도경"이란 견문록에도 한국 술에 관하여 "술의 색이 무겁고 독하며, 빨리 취하고 빨리 깨며, 누룩으로 술을 빚는다."고 하였다.

또, "조정에서는 맑은 술을 빚으며 민가에서는 술을 잘 빚기가 어려워 맛이 묽고 색이 진하다" 등의 기록으로 보아 "청ㆍ탁"이 분명한 "청주ㆍ탁주"의 차이를 처음으로 비치는 기록으로 볼 수 있다.

한편 "일본"으로 전래되었다는 "신라법사방(新羅法師方)"이란 의서(醫書) 중에는 "온주(溫酒)를 약용으로 쓴다"는 기록이 있는데, 옛날부터 약용으로 사용되는 술은 탁하지 않은 "청주"가 그 근본이 되고 있다는 것을 생각한다면, "고려시대에 비롯되었다"고는 볼 수 없고, 다만 기록으로서의 의의가 크다고 할 것이다.

"청주"는 보통 한랭하고 공기가 청정한 "동계(11~3월)"에 빚는다.

쌀을 쪄서 "누룩ㆍ물"을 가하여 며칠 두면, "효모균ㆍ술 효모"가 발육한다.

이것을 독에 넣고, 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면, "효모균"의 작용으로 쌀의 녹말은 "당분"으로 변하고, 효모의 작용으로 "알코올"로 변한다.  보통 최고온도 14~16 ℃로, 16~25일간 숙성시킨다.

이것을 걸러낸 것이 "탁주"이고, 이것을 통에 부어 30~35일간 깨끗한 곳에 두면 맑은 "청주"가 된다.

이 술을 50~65 ℃로 살균하면, 모든 미생물이 사멸됨과 동시에 효소의 대부분도 파괴되어 안정 상태로 되는데, 알코올 함량을 20% 전후로 하여 그대로 저장탱크에 수용한다.

출하 때, 급별 규격에 맞추어 물을 부어 희석한 후, 병에 넣어 재 살균하여 시판한다.

"청주"의 종류별 성분과 품질을 살펴보면,  "특급주"는 16 °이상의 알코올분과 원엑스분 30 °이상을 함유하고 있으며, 맛이 향기롭고 순하며, 우수하다.  "1급주" 역시 알코올분은 "특급주"와 같으나, 원엑스 분은 29 °이다.  "2급주"는 알코올분은 약간 떨어져 15 °이상으로 되어 있으나, 원엑스는 "특급주"에 비해 훨씬 떨어져 26.5 °이다.

"청주"의 쓴맛은 "알코올", 신맛은 "젖산ㆍ숙신산ㆍ미량의 아세트산", 단맛은 "포도당"을 주성분으로 하는 "당류ㆍ여러 종류의 아미노산", 방향은 "고급 알코올산(이소부틸ㆍ이소아밀 등)ㆍ에스테르류(아세트산에틸ㆍ아세트산아밀ㆍ카프로산에틸ㆍ카프릴산에틸ㆍ카프르산에틸 등의) "가 들어 있기 때문이다. 빛깔은 "플라빈ㆍ데페리크롬ㆍ멜라닌"의 합성제이다.

시판되는 "청주"의 알코올 함량은 16%, 산 1.2~1.6 mℓ, 아미노산 0.12 %이나, "특급 청주"는 50%의 정백미를 사용, 당밀의 품온(品溫)은 보통 15 ℃ 전후의 것을 11 ℃로 낮추어 주의 깊게 양조하므로, 방향성이 높고 순한 맛이 있다.